L’autunno è tempo di cristallizzazione per il miele, perché il processo che lo rende solido è accelerato da temperature comprese tra i 14 e i 16 gradi. Se prendiamo 100 gr di miele esso è composto per 80 grammi da zuccheri e per 17 grammi da acqua, quindi capite bene che la cristallizzazione è una condizione normale per la maggior parte del miele, quelli che rimangono liquidi sono infatti un’eccezione. La velocità di cristallizzazione dipende dalla presenza del glucosio, esso a contatto con l’aria forma appunto dei cristalli e favorisce la solidificazione del miele. Nell’alveare le api deumidificano il nettare dall’umidità in eccesso e quando esso è diventato miele mettono i tappi di cera alle cellette che lo contengono. Isolato dall’aria il miele rimane liquido e utilizzabile dalle api durante l’inverno. Ma quando l’apicoltore lo estrae dai favi esso inizierà a solidificare dopo l’estate al cambiare delle temperature. Come mai allora alcuni tipi di miele rimangono liquidi a lungo? Mieli come quello di acacia, castagno e melata contengono un maggior quantitativo di fruttosio rispetto al glucosio e ciò rallenta o impedisce la cristallizzazione. Un discorso a parte ce l’hanno i mieli industriali, essi solitamente sono liquidi perché subiscono un processo di pastorizzazione, vengono scaldati a temperature molto alte e questi trattamenti distruggono le parti nobili e peculiari del miele ma lo mantengo liquido. Tali trattamenti non devono essere indicati in etichetta e quindi se comperate miele al supermercato è sempre meglio prenderlo solido così almeno potete stare certi che non ha subito trattamenti. Se poi non potete fare a meno del miele liquido allora potete provare a scaldarlo voi, mettete un vasetto a bagnomaria, utilizzate un termometro alimentare e mantenete la temperatura intorno ai 40 gradi fino a trasformazione avvenuta! Questo trattamento a temperatura controllata perlomeno non altera troppo il miele mantenendolo abbastanza vicino a quello grezzo.
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